טארט פטל פיסטוק מסקרפונה ודובדבנים

IMG_20200711_122822_208.jpg

במעבד מזון בפולסים טוחנים חמאה קרה, סוכר, קמח ואבקת שקדים לפירורים ואופים ב150 מעלות כ12-15 דקות (עד הזהבה). במקביל קולים פיסטוקים.

בינתיים שוקלים את יתר המרכיבים לקערה חסינת חום ומניחים על בן-מארי להמסה תוך כדי ערבוב בלקקן (מניחים על סיר עם מעט מים רותחים על אש נמוכה – כך שהקערה מתחממת מהאדים בסיר אך לא נוגעת במים).
מהפיסטוקים הקלויים שומרים 10 גרם לקישוט ואת היתר קוצצים גס.
כשהשוקולד והפיסטוק נמסו והפירורים זהובים מערבבים ביניהם ומוסיפים את הפיסטוקים הקצוצים ומשטחים ברינג קוטר 16 ובעזרת פלטה מועכים לדפנות וכך יוצרים דופן לטארט. (ניתן להשתמש בכוס שטוחה לפעולה זו).

מעבירים להקפאה.

קראנץ׳ פיסטוק

15 גרם חמאה

15 גרם סוכר

15 גרם קמח

1 גרם אבקת אפיה

30 גרם אבקת שקדים

וניל

30 גרם פיסטוקים

30 גרם שוקולד לבן

60 גרם מחית פיסטוק

10 גרם חמאת קקאו

בצלוחית קטנה מערבבים ג׳לטין ומים ומניחים בצד ל10 דקות עד התגבשות.

במד ליטר מניחים שוקולד לבן, חמאת קקאו, ומסת ג׳לטין.

בקלחת מניחים מחית פטל ומביים לרתיחה.
במקביל ערבבים בקערה ביצים וסוכר. כשהמחית פטל רותחת יוצקים לאט תוך כדי ערבוב במטרפה על גבי הביצים והסוכר ליצירת השוואת טמפ׳.
מחזירים את המסה לקלחת ועל אש נמוכה תוך כדי ערבוב בלקקן מביאים את המסה לטמפ׳ 82-84 מעלות.
את המסה מסננים למד הליטר על גבי השוקולד, חמאת הקקאו והג׳לטין וממתינים כדקה. טוחנים בבלנדר מוט ויוצקים על גבי קלתית הקראנץ׳ פיסטוק שהכנו קודם. מעבירים לקירור לפחות שעתיים.

קרם פטל

125 גרם מחית פטל

40 גרם סוכר

150 גרם ביצים

12 גרם מסת ג׳לטין(2 גרם ג׳לטין דגים ו10 גרם מים)

50 גרם שוקולד לבן
(של קוקו-בארי)

5 גרם חמאת קקאו

את השלב הזה נעשה רק אחרי שהקרם התקרר והתייצב.
בקערת מיסקר מניחים קרם מסקרפונה, שמנת, גרידת לימון וניל ומעט אבקת סוכר ומערבבים עם וו בלון (הקצפה) על מהירות מינימלית. רק עד שהקרם מסקרפונה רך וללא גושים. לאחר מכן מקציפים רק עד הסמכה (לא עד קרם יציב) ומעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב 15. מזלפים באופן חופשי ״נשיקות״ מעל העוגה.

קציפת מסקרפונה

100 גרם קרם מסקרפונה (גד)
100 גרם שמנת
1 גרם מחית וניל
גרידה מרבע לימון
5-10 גרם אבקת סוכר

את החללים בין הנשיקות מסקרפונה ממלאים בפיסטוקים קלויים ופרי טרי (אוכמניות/ דובדבנים/ פטל/ תותים/ שזיפים וכו׳)

קישוט

דובדבנים/ אוכמניות/ תותים/ פטל / שזיפים טריים

DSC_9836
DSC_9827