מוס פטל פיסטוק וניל

DSC_3163_edited.jpg

מרפדים בנייר אפייה ונייר כסף רינג קוטר 20 גובה 4/ פורמה 25*10​ גובה 4.5

מחממים תנור ל150 מעלות

בקלחת מניחים חמאה על אש נמוכה וממיסים. לאחר ההמסה ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהחמאה מקבלת גוון חום וריח אגוזי (יש מעט משקעים בקלחת וזה בסדר).

במקביל בקערה מערבבים את יתר החומרים וכשהחמאה חומה מוסיפים לתערובת ובוחשים היטב. יוצקים לתוך הרינג/פורמה ומכניסים לתנור.

אופים כ10 דקות על 150 מעלות ולאחר מכן מעלים את חום התנור ל170 וממשיכים אפייה של כ12-15 דקות - עד שיציב ומעט שחום בצדדים.

מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין.

פיננסייר שקדים ולימון

70 גרם חלבון
50 גרם חמאה חומה (מ70 גרם חמאה רגילה)
80 גרם אבקת סוכר
20 גרם ״כרגיל״ ללא גלוטן (אפשר גם קמח לבן רב תכליתי)

30 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
גרידה מרבע לימון
8 גרם מיץ לימון סחוט

בקלחת מרתיחים שמנת ווניל ויוצקים על גבי השוקולד הלבן.

ממתינים דקה וטורפים היטב עד שאין גושים של שוקולד.

מכסים בניילון נצמד - כך שהניילון נוגע בקרם ומעבירים לקירור של 3 שעות לפחות ועדיף לילה.

גנאש וניל מוקצף

80 גרם שוקולד לבן (קוקו-בארי)
150 גרם שמנת להקצפה 38% 
2 גרם מחית וניל

מרתיחים את השמנת ויוצקים על גבי השוקולד ומחית הפיסטוק לתוך מד ליטר. טוחנים עם בלנד מוט - להשתדל לא להכניס אוויר פנימה - שלא יהיו בועות.

יוצקים מייד על תחתית הפיננסייר, משטחים ומעבירים להקפאה עד להכנת המוס פטל קסיס.

גנאש פיסטוק

30 גרם מחית פיסטוק​ טבעי

115 גרם שוקולד לבן

60 גרם שמנת 38%

מערבבים בצלוחית קטנה את המים והג׳לטין ומניחים בצד עד שהג׳לטין סופח את כל הנוזלים.

בקלחת מניחים מחיות פרי (100% טבעי טחונות מסוננות) סוכר, קורנפלור,חלמונים ו20 גרם חמאה. טורפים היטב ומניחים מעל אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שהקרם ממש מסמיך (כמו קרם פטיסייר). כשהקרם מבעבע וסמיך מוסיפים את הג׳לטין וטורפים היטב.

מניחים לקרם להתקרר ובזמן הזה מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט (לא לקצפת יציה! - ראו בסרטון)

כשהקרם ב60 מעלות מוסיפים את יתר החמאה בקוביות קטנות (50 גרם) וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.

כשהקרם ב47-48 מעלות טורפים כמות קטנה מהשמנת המוקצפת פנימה ולאחר מכן מעבירים הכל לתוך קערת השמנת המוקצפת ומקפלים בעזרת לקקן עד תערובת אחידה וורדרדה (הצבע טבעי כמובן מהמחיות פרי)

יוצקים על גבי שכבת הגנאש פיסטוק, מיישרים באמצעות פלטה מדורגת ומעבירים להקפאה.

מוס פטל קסיס

2 גרם ג׳לטין

10 גרם מים

140 גרם מחית פטל

75 גרם מחית קסיס

34 גרם חלמון

20 גרם חמאה

60 גרם סוכר

10 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה

200 גרם שמנת להקצפה 38%

מקציפים את הגנאש וניל הקר שהכנו קודם למרקם סמיך (תעצרו את ההקצפה מעט לפני שזה נראה יציב - זהירות לא לשבור את הקרם! ראו מרקם בסרטון)

מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק 15 ומזלפים במרווח מהקצוות נשיקות נמוכות בגדלים שונים (ראו בסרטון)

מניחים מעל נייר גיטרה (שקף לשוקולד)/ נייר אפייה ובעזרת צלחת שטוחה לחצו בעדינות על הנשיקות.

מעבירים להקפאה לשעתיים לפחות - עם השקף/נייר אפיה (מורידים רק לאחר ההקפאה!)

הרכבה

גנאש וניל מוקצף שהכנו קודם

מסירים את נייר הגיטרה/אפיה מהגנאש המוקצף.

מסדרים באקראיות תותים פרוסים אוכמניות ופיסטוקים (אפשר כמובן להחליף בפירות אחרים/פרחים אכילים)

את הפירות מורחים במעט מירור (ניתן לקנות בחנויות אפיה)/ מחממים את הנפאז והמים לכמה שניות במיקרו ומורחים על הפירות.

מעבירים למקרר עד ההגשה (לפחות שעה וחצי במקרר לפני הגשה על מנת שהמוס יפשיר).

*העוגה נשמרת עד 3 ימים במקפיא וטובה לאכילה ביום ההפשרה והקישוט.

קישוט

​תותים טריים פרוסים לעיגולים

אוכמניות

פיסטוקים קלויים

15 גרם נפאז עם 10 גרם מים חמים/ מירור​

DSC_3094
DSC_3156_edited
DSC_3159
DSC_3151edited
DSC_3163_edited
DSC_3170_edited
DSC_3100
DSC_3084