סנט הונורה טארט לימון

DSC_1649.jpg

בקערה קטנה/ מעבד מזון מערבבים קמח סוכר חום דמררה וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד מרקם פירורים לחים.
מניחים את הבצק בין 2 ניירות אפיה ומרדדים הכי דק שאפשר - כ1-2 מ״מ עובי. מניחים על מגש ומעבירים להקפאה.

קרמבל לפחזניות

50 גרם קמח
50 גרם סוכר חום דמררה
40 גרם חמאה קרה

בקלחת מרתיחים חלב, מים, חמאה סוכר ומלח. כשהמסה רותחת מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים במהירות עם לקקן (חשוב לערבב טוב שלא יווצרו גושי קמח) לאחר שהמסה הופכת לבצק רך מחזירים לאש ו״מאדים״ תוך כדי ערבוב מתמיד עד שנוצר קרום דק על הקלחת.

מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה לקירור הבצק.

כשהבצק חמים למגע (לא רותח כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה) מוסיפים בהדרגה את הביצים - כל פעם כמות קטנה תוך כדי פעולת המיקסר. מידי פעם עוברים על דפנות המיקסר עם לקקן כדי ליצור בצק אחיד. לקראת סוף הטמעת הביצים בודקים שמרקם הבצק מתאים - אם יהיו פחות מידי ביצים בתערובת הפחזניות לא יתפחו כראוי ואם יהיה יותר מידי הן יצנחו. אנחנו מחפשים מרקם שבו עם ניקח מעט בצק בין 2 אצבעות יווצר חוט דק שנמתח לכ1-2 ס״מ (אם הוא ״נקרע״ מהר סימן שצריך עוד ביצים - תראו בסרטון).

מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק 8 ומזלפים פחזניות בגודל הרצוי (אני עשיתי אותן ממש קטנות כי מדובר בטארט קוטר 16 פצפון)

 

מוציאים את הקראמבל שהכנו קודם מהמקפיא - מפרידים את נייר האפיה משני הצדדים וקורצים עיגולים בגודל הפחזניות שזילפנו ומניחים מעל כל פחזנית דיסקת קרמבל (זה מה שהופך אותן לעגולות ויפות). מכניסים לתנור שחומם מראש ל160 מעלות ל25-30 דקות. חשוב לא לפתוח את תנור עד שהן זהובות - אל תתפתו לפתוח כי הן יצנחו לכם..

וכמובן שלאחר האפיה מצננים לחלוטין בטמפ׳ החדר.

פחזניות

63 גרם חמאה

63 גרם מים

63 גרם חלב

2 גרם סוכר

2 גרם מלח

70 גרם קמח

110 גרם ביצים

מערבבים 2 גרם ג׳לטין ב10 גרם מים ומניחים להתמצקות.

במד ליטר מניחים שוקולד לבן ומסת הג׳לטין. בקערה מערבבים ביצים וסוכר. 

בקלחת מרתיחים מיץ וגרידת לימון. כשהמיץ רותח יוצקים בזרם דק תוך כדי ערבוב במטרפה על תערובת הסוכר והביצים. מחזירים לקלחת ומחממים על חום נמוך תוך כדי ערבוב בלקקן עד שהקרם מתחיל להסמיך או מגיע ל82 מעלות (למי שרוצה לפסטר את הקרם). את הקרם יוצקים דרך מסננת על השוקולד והג׳לטין וטוחנים בבלנדר מוט עד שהקרם חלק. מעבירים לקערה את הקרם ומכסים בניילון נצמד כך שהניילון נוגע בפני הקרם ומעבירים למקרר.

קרם לימון

200 גרם מיץ לימון

גרידה מלימון שלם

65 גרם סוכר

240 גרם ביצים 

80 גרם שוקולד לבן

12גרם מסת ג׳לטין (10 גרם מים ו2 גרם ג׳לטין)

10 גרם חמאת קקאו

המתכון מספיק מורכב לכן תקנו בצק עלים חמאה איכותי או שבהזדמנות תכינו ממתכון אחד בצק עלים בבית. 

רדדו את הבצק לעובי 3 מ״מ (אם הוא קנוי אין צורך לרדד). פזרו אבקת סוכר משני צדדי הבצק וקרצו עיגול בגודל הטארט הרצוי (אני הכנתי קוטר 16 והוא מספיק ל4 חתיכות). מניחים מעל הבצק עוד נייר אפיה וכלי כבד (פיירקס/סיר עמיד לתנור וכו׳)

אופים ב180 מעלות טורבו עד שהבצק משחים. מצננים לחלוטין.

בצק עלים מקורמל

בצק עלים חמאה

אבקת סוכר

בקלחת מניחים מים וסוכר ומרתיחים. מידי פעם מנענעים את הקלחת בתנועת ערבוב (לא לערבב עם לקקן/מטרפה או כל כלי אחר - זה סתם ידבק לכלים). כשהקרמל זהוב מורידים מהאש. יוצקים כמות קטנה לשקעי סיליקון חצי כיפה בגודל הפחזניות ומניחים פחזנית הפוכה. (זהירות לא לגעת בקרמל - הוא רותח!!) ממתינים עד שהקרמל יתמצק ומחלצים בעדינות. משתמשים בשארית הקרמל כדי ״להדביק״ את הפחזניות לבצק עלים המקורמל במעגל ויוצרים ״כתר״ של פחזניות מקורמלות.

קרמל 

100 גרם סוכר

100 גרם מים

בכל תחתית של פחזנית יוצרים חור קטן עם סכין וממלאים בקרם לימון הקר שהכנו קודם (אני משתמשת בשק זילוף עם צנטר כוכב הכי קטן שיש לי). מעבירים את הפחזניות למקרר עד הרכבה.

מילוי הפחזניות

קרם לימון

פחזניות קרמבל

בקערת מיקסר נקיה ויבשה מקציפים חלבון במהירות גבוהה.

במקביל בקלחת מרתיחים סוכר ומים ל118-121 מעלות.

יוצקים את הסירופ על דופן קערת המיקסר בזרם דק וממשיכים הקצפה עד שמקבלים מרנג קר חלק יציב ומבריק.

מעבירים לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה.

מרנג איטלקי

35 גרם חלבון

100 גרם סוכר

27 גרם מים

במרכז הפחזניות על בצק העלים המקורמל מזלפים קרם לימון (המתכון פה יספיק למלא קוטר 18). מזלפים את המרנג איך שאוהבים ומניחים פחזנית מקורמלת נוספת במרכז. עם ברנר חורכים את המרנג.

כל מה שנשאר זה לאכול בשתי דקות ובהנאה צרופה את העבודה הקשה שלכם!

תהנו ובהצלחה!

* הטארט במיטבו ביום ההכנה וכמובן שתשמרו אותו במקרר עד שאוכלים. 

הרכבה

DSC_1629
DSC_1625
DSC_1661
DSC_1672
DSC_1659