סניקרס

למביני עניין

DSC_1816.jpg

במעבד מזון קטן בפולסים קצרים (או באופן ידני) טוחנים את כל החומרים עד לקבלת מרקם פירורי. מניחים על מגש עם נייר אפיה ואופים את השטרוייזל על 150 מעלות כ12-14 דקות עד שהוא מזהיב.

מצננים לגמרי.

שטרוייזל

15 גרם חמאה

15 גרם סוכר

15 גרם קמח/ קמח ״כרגיל״ לגרסא ללא גלוטן

30 גרם אבקת שקדים

1 גרם אבקת אפיה

קוצצים את הבוטנים הקלויים דק.

מניחים פורמה (רינג מרובע)  18x18 על מגש עם משטח סיליקון/נייר אפיה.

בקערה חסינת חום על בן מארי או בפולסים של עד 10 שניות במיקרו ממיסים את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו. חשוב לערבב טוב בלקקן כל הזמן. 

מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבבים היטב.

מוסיפים את השטרוייזל והבוטנים הקלויים ומערבבים היטב.

יוצקים את המסה לתוך פורמה, מנערים בעדינות את המגש עד שהמסה מתיישרת ומעבירים ישר למקפיא. 

קראנץ׳ בוטנים

12 גרם חמאת קקאו

75 גרם שוקולד לבן

80 גרם חמאת בוטנים חלקה טבעית (לא ממותקת)

20 גרם בוטנים קלויים מומלחים

70 גרם שטרוייזל (על פי המתכון למעלה) - ניתן להמיר בפתי בר טחון.

בקלחת מרתיחים את השמנת עם הוניל ומניחים בצד.

בקלחת נוספת מכינים קרמל - פשוט מניחים את כל הסוכר בפנים ומחממים על אש נמוכה עד קבלת צבע ענברי. בשלב זה אסור לערבב עם לקקן או מטרפה אלא רק על ידי ״ערבול״ הקלחת עצמה בתנועה סיבובית.

כשהקרמל בצבע ענברי וללא גבישי סוכר (צלול למראה) מוסיפים בהדרגה את השמנת (המורתחת) תוך כדי ערבוב בלקקן - חשוב לעשות זאת בהדרגה ולהיזהר במהלך היציקה (המסה רותחת).

לאחר שכל השמנת נטמעה בקרמל ממשיכים בישול עד 118 מעלות תוך כדי ערבוב מתמיד בלקקן.

כשהמסה ב118 מעלות מכבים את האש ומוסיפים את החמאה בקוביות קטנות בהדרגה - כל פעם 2-3 קוביות ומערבבים היטב בלקקן עד שהן נטמעות. אם תוסיפו הכל בבת אחת תקבלו שכבה של קרמל ושכבה של שמן שלא יתאחדו לעולם. התהליך ההדרגתי יוצר אמולסיה שהיא החיבור בין השומן למים.

יוצקים את המסה על גבי הקראנץ׳ בוטנים - מיישרים שוב ומחזירים להקפאה.

קרמל

100 גרם סוכר

100 גרם שמנת

75 גרם חמאה

2 גרם מחית וניל

מרתיחים 100 גרם שמנת ויוצקים על גבי השוקולד המריר ליצירת גנאש. ממתינים דקה וטורפים היטב. במקביל מקציפים את הכמות השניה של השמנת (200 גרם) במיקסר עד למרקם יוגורט סמיך - אין צורך להקציף למרקם קצפת!

כרבע מכמות השמנת במרקם יוגורט יוצקים על הגנאש וטורפים על מנת להוריד את הטמפרטורה שלו. כשהמסה אחידה מקפלים את יתרת השמנת המוקצפת לגנאש עד קבלת מסה אחידה. את המוס יוצקים על גבי שכבת הקרמל ומחזירים למקפיא ל4 שעות לפחות ועדיף לילה.

מוס שוקולד מריר

100 גרם שמנת

100 גרם שוקולד מריר 70% (אני השתמשתי בקליבו)

200 גרם שמנת

מרתיחים את השמנת ויוצקים על גבי השוקולד וחמאת הבוטנים.

ממתינים דקה וטוחנים עם בלנדר מוט/ טורפים היטב. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד שנוגע בפני הקרם. מעבירים לקירור של 4 שעות לפחות ועדיף לילה שלם.

גנאש בוטנים מוקצף

150 גרם שוקולד לבן (אני השתמשתי בקוקו-בארי)

45 גרם חמאת בוטנים טבעית

255 גרם שמנת 

מטמפררים את השוקולד על מנת ליצור פלקטים לקישוט - ניתן לוותר על השלב הזה אבל הוא מוסיף מאוד לנראות ונותן עוד מרקם וטעם. בשלב זה חשוב להקפיא את הבית כך שטמפ׳ החדר תהיה 20-22 מעלות.

ממיסים את השוקולד על בן מארי תוך כדי ערבוב בלקקן כל הזמן (חשוב שהמים הרותחים יהיו על סף רתיחה ולא יגעו בקערה אלא רק האדים יגעו בקערה). מנגבים את תחתית הקערה ויוצקים את השוקולד על השיש. בעזרת שפכטל שוקולד מורחים את השוקולד על השיש לשכבה דקה ואוספים חזרה - כך מספר פעמים עד שהשוקולד ״מסמיך״ ומתקרר ל26 מעלות ומטה. מחזירים את השוקולד לקערה ומחזירים לבן מארי - פה חשוב להיות מרוכזים! מחזירים לבן מארי כל פעם לכמה שניות ומערבבים עד שהשוקולד חוזר להיות נוזלי ולא עובר את ה30 מעלות (ובמקסימום לא עובר את ה34 מעלות - אחרת תתחילו את התהליך מחדש).

כשהשוקולד ב30 מעלות מנגבים את תחתית הקערה ויוצקים אותו על מגש עם נייר גיטרה (ניילון לשוקולד) ומורחים בערזת פלטה מדורגת לשכבה דקיקה ואחידה וממתינים שהשוקולד יתמצק מעט.

בעזרת גב סכין וסרגל חותכים מהדף מלבנים של 3x8 ס״מ. מניחים נייר אפיה מעל השוקולד ומגש נוסף וממתינים לילה שלם בטמפ׳ חדר (אם הבית שלכם חם אז במקרר אבל עדיף שלא).

שוקולד לבן מקורמל

120 גרם שוקולד לבן מקורמל (אני השתמשתי בקוקו-בארי) - ניתן להחליף בשוקולד מריר/חלב/לבן

משחררים את המוס מהפורמה בערזת סכין וחותכים למלבנים של 8x3 ס״מ. חשוב שהחיתוך יהיה ישר ויצור 90 מעלות - אם לא זה יפגע בחתיכה הבאה שתנסו לחתוך. שמים מעל כל מלבן פלקט שוקולד מטומפרר.

מקציפים את הגנאש בוטנים למרקם יציב (זהירות לא להקציף יותר מידי!) מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב 8 ומזלפים בתנועת ספירלה לאורך המלבן (ראו בסרטון). מניחים מעל פלקט נוסף של שוקולד ומקשטים עם חצי בוטן קלוי (מדביקים אותו עם שוקולד או עם שארית הקרם).

מעבירים למקרר עד הגשה (בשלב הזה המוס עדיין קפוא והגנאש המוקצף עוד לא יציב לחלוטין אז תנו לו שעתיים במקרר בערך לפני ההגשה).

אם הגעתם עד כאן - כל הכבוד! בהצלחה ובתיאבון - הרווחתם את זה ביושר!

הרכבה

DSC_1815
DSC_1816
DSC_1813