קרמבו קפה שוקולד מריר

DSC_1361.jpg

במעבד מזון בפולסים קצרים טוחנים את כל החומרים פרט לחלמון והוניל עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את הביצה והוניל ומערבלים/טוחנים רק עוד קצת עד קבלת גוש בצק. מרדדים בין שתי ניירות אפיה לעובי 3-4 מ״מ ומעבירים להקפאה כ20 דקות. קורצים עיגולים בגודל הרצוי - אני השתמשתי בקוטר 5 אבל כל גודל יעבוד.

אופים את העוגיות על 150 מעלות כ12-14 דקות עד שהן מזהיבות.

מצננים לגמרי.

בצק פריך

58 גרם קמח לבן רב תכליתי/ קמח ״כרגיל״ לגרסא ללא גלוטן
30 גרם חמאה
19 גרם אבקת סוכר
2 גרם קורנפלור

9 גרם אבקת שקדים
קורט גרם מלח
8 גרם ביצה
מעט מחית וניל

בקערת המיקסר מניחים את החלבון ומתחילים להקציף במהירות בינונית שיווצרו בועיות.

במקביל בקלחת מרתיחים אספרסו/מים עם נס קפה וסוכר עד לטמפרטורה של 118-120 מעלות. אם בחרתם להשתמש בטרבליט גם היא צריכה להיכנס לסירופ.

כשהחלבון עם מעט בועות יוצקים על דופן קערת המיקסר בזרם דק את סירופ הסוכר קפה (אחרי שמגיע ל118-120 מעלות). ממשיכים להקציף במהירות מירבית עד קצף יציב חלק ומבריק. 

מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק קוטר 15 ומזלפים נשיקות על העוגיות - לוחצים לחיצה ארוכה ליצירת ״נשיקה״ רחבה (כמעט בגודל העוגיה), עולים מעט בגובה ולוחצים שוב ל״נשיקה״ קצת יותר קטנה ושוב ליצירת ״נשיקה״ שלישית וקטנטנה בקצה.

מעבירים ל5-10 דקות במקפיא להתייצבות ועוברים להכין את הציפוי.

מרנג קפה

43 גרם אספרסו/ 40 גרם מים עם 5 גרם נס קפה
*אפשר לחזק במחית ״טרבליט קפה״ - עד כ5 גרם

160 גרם סוכר

58 גרם חלבון

ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו יחד בפולסים של עד 10 שניות במיקרו ומערבבים בין כל פעם לפעם או ממיסים על בן מארי תוך כדי ערבוב בלקקן.

מעבירים לכוס צרה ובגובה מעט יותר גבוה מגובה הקרמבואים שזילפתם.

טובלים כל קרמבו בזריזות כמעט עד גובה העוגיה שולפים והופכים במהירות. מניחים פול קפה בחלק העליון ומחזירים לכמה דקות למקפיא להתמצקות הציפוי. 

ציפוי

100 גרם שוקולד מריר

10 גרם חמאת קקאו

פולי קפה

על קצה סכין מניחים קצת אבקה וממרחק של כ5 ס״מ מהקרמבואים נושפים על האבקה שתתפזר בחופשיות על הקרמבו

קישוט

אבקת איבוק ברונזה/זהב/כסף

1/1
DSC_1361
DSC_1622.jpg